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NOTRE METIER

Producteur de caviar

Le caviar Perle Noire, c’est une équipe de passionnés et de spécialistes de l’élevage aquatique (aquaculture) rassemblés autour d'un projet de production de caviar français d’excellence. Notre équipe

La société existe depuis 1997. La maîtrise de notre élevage et le suivi quotidien et minutieux de nos poissons nous permettent de produire, tout au long de l'année, l’un des meilleurs caviars français.

Notre élevage d’esturgeons

L'élevage est assuré dans nos fermes. Le professionnalisme de nos ingénieurs et techniciens, allié à un environnement naturel de grande qualité, permet à notre cheptel de croître dans des conditions optimales.

élevage d'esturgeon

L’esturgeon baerii

Notre poisson, l’Acipenser baerii, est un esturgeon originaire des lacs de Sibérie qui a été introduit en France il y a une trentaine d’années. Cet esturgeon présente la particularité de pouvoir grandir et se reproduire exclusivement en eau douce.

Dans nos régions, ce poisson atteint sa maturité au bout de sept ans environ. C’est à cet âge-là seulement que sont prélevés les précieux œufs d’esturgeon : extraits selon un processus très rigoureux du ventre de la femelle, ils représentent entre 9% et 18% de la masse du poisson.

Ce caviar porte tout naturellement le nom de caviar baeri.

Comment est produit le caviar Perle Noire ?

La fabrication de caviar Perle Noire est un processus délicat, qui nécessite de nombreuses opérations. Toutes ces opérations sont réalisées dans nos ateliers agréés répondant aux normes européennes en matière d’hygiène et respectent une traçabilité performante.

Les œufs sont extraits du ventre de la femelle esturgeon à un stade de maturité bien spécifique.

Ils sont ensuite tamisés, puis lavés et égouttés, triés selon leur taille, leur couleur et leur fermeté, assaisonnés avec des sels très purs dosés avec une très grande précision, et enfin conditionnés en boîtes "Malossol" (boites traditionnelles du caviar russe) de 1 ou 1.8kg pour l’affinage. Cet affinage, d’une durée variable de 2 semaines à 12 mois va déterminer les arômes du caviar. Notre caviar a une teneur en sel faible pour que le consommateur ait une meilleure perception de ses saveurs.

Le caviar sera ensuite conditionné en petites boîtes traditionnelles ou bien en boîtes sous vide de différents grammages.  

 

fabrication de caviarmaturation du caviar