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Producteur de caviar en Périgord Noir

La société existe depuis 1997. La maîtrise de notre élevage et le suivi quotidien et minutieux de nos poissons nous permettent de produire, tout au long de l'année, l’un des meilleurs caviars français.

Le Caviar Perle Noire, c’est une équipe de passionnés et de spécialistes de l’élevage aquatique (aquaculture) rassemblés autour d'un projet de production de caviar français d’excellence.

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Notre élevage

L'élevage est assuré dans nos fermes du Périgord. Le professionnalisme de nos ingénieurs et techniciens, allié à un environnement naturel de grande qualité, permet à notre cheptel de croître dans des conditions optimales.

Notre poisson, l’Acipenser baerii, est un esturgeon originaire des lacs de Sibérie qui a été introduit en France il y a une trentaine d’années. Celui-ci présente la particularité de pouvoir grandir et se reproduire exclusivement en eau douce.

Dans notre environnement, ce poisson atteint sa maturité au bout de 8 à 10 ans. C’est à cet âge-là seulement que sont prélevés les précieux œufs. Extraits selon un processus très rigoureux, ils représentent entre 10% et 12% de la masse du poisson.

Notre production

La fabrication est un processus délicat qui nécessite de nombreuses opérations. Celles-ci sont réalisées dans notre atelier agréée répondant aux normes européennes d’hygiène et de traçabilité.

Les œufs sont extraits du ventre de la femelle esturgeon à un stade de maturité bien spécifique. Ils sont ensuite triés - selon leur taille, leur couleur et leur fermeté - tamisés, lavés, égouttés, faiblement salés et enfin conditionnés en boîtes d’affinage traditionnelles "Malossol" de 1 ou 1.8kg.

Ces boîtes sont conservées en chambre froide à une température de - 2°C durant une période pouvant s'étendre jusqu'à un an, selon l'intensité de goût souhaitée. Chacune d'elles sera retournée et contrôlée par Anthony, “maître affineur”, afin d'assurer une parfaite maturation. Le caviar sera ensuite conditionné en petites boîtes sous vide de différents grammages.

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Notre vidéo de présentation